Интересные темы:

Гаджеты

Немного интересного:

Заменители сахара: сплошная химия?

29.11.2016 Наука и жизнь

Низкокалорийные сахарозаменители, разрешенные в пищевой индустрии, — любимая страшилка многих публикаций и телепередач. Но так ли они вредны в действительности? «Популярная механика» постаралась разобраться в этом вопросе

Не верьте людям, утверждающим, что они совсем не обожают сладкого. Мы все сладкоежки — такими нас создала природа. Когда-то отечественному далекому предку, в первый раз почувствовавшему сладкий вкус, это спасло жизнь: сахар в пище — это энергия, а умение выяснить на вкус более богатую энергией пищу — преимущество в борьбе за существование в условиях недостатка пищевых ресурсов.

Хотя утолить врожденную тягу к сладкому, человек одомашнивал растения с самыми сладкими плодами, выводил новые, более сладкие сорта сахарной свёклы и сахарного тростника и обучился отнимать у них вкусные углеводы.

Но механизмы, каковые снабжали выживаемость предков, в новых условиях дают сбой. Для современного человека тяга к сладкому обычно ведет к не через чур радужным последствиям. Но неужто нужно будет довольствоваться безвкусной кашей?Заменители сахара: сплошная химия?

И выход был отыскан.

Из угля

Сахарин не стал первым веществом, которым человек пробовал заменить сахар. Но он стал первым синтетическим надёжным подсластителем в истории. Открыт он был, как водится, совсем случайно. Уроженец Тамбова Константин Фальберг трудился в лаборатории известного химика Айры Ремсена в Университете Джонса Хопкинса, где занимался производными толуола, приобретаемыми из каменноугольного дегтя.

27 февраля 1879 года он забыл помыть руки по окончании работы и за ужином, облизнув палец, с удивлением почувствовал сладкий привкус. Так было обнаружено вещество, в 300 — 500 раз более сладкое, чем сахар, — им был имид орто-сульфобензойной кислоты, что мы сейчас именуем сахарином.

Фальберг совместно с Ремсеном опубликовал пара работ по новому веществу, а позднее уже самостоятельно довел схему синтеза сахарина до ума. В первой половине 80-ых годов XIX века Фальберг со своим родственником Адольфом Страницей взял патент на производство, в котором «случайно» забыл упомянуть Ремсена, что стало причиной у последнего бурю негодования, но поменять что-либо было уже нереально.

В 1885 году сахарин, произведенный в Германии компанией Fahlberg-List, в первый раз показался на рынке в качестве консерванта и антисептика, но неспешно сфера его применения расширялась, и с 1900 года продукт начал употребляться в качестве подсластителя, сперва для диабетиков, а позднее — как недорогая замена сахара для всех. На рынке США сахариновая монополия Фальберга продолжалась недолго: в 1901 году для производства этого вещества была основана компания Monsanto, деятельность которой так рьяно осуждается соперниками прогрессивных биотехнологий и приверженцами теории заговора.

Стратегический продукт

Сахар всегда был вопросом национальной важности. Растущая популярность сахарина, само собой разумеется, не имела возможности не привести к со стороны сахарных магнатов. Неудивительно, что в начале XX века друг за другом прошли пара политических кампаний, направленных на запрет этого подсластителя.

В 1907 году в Соединенных Штатах раздались заявления (позднее опровергнутые) о том, что сахарин приводит к повреждению почек и других внутренних органов. Спас положение президент Рузвельт (сам применявший это вещество в собственной диете), что заявил: «Лишь идиот может сделать вывод, что сахарин вреден для здоровья». Но в 1911 году на основании недоказанных утверждений сахарин официально был признан вредным (не смотря на то, что и не запрещен), и будущее его повисла на волоске.

А через три года началась Первая мировая, породившая повсеместный недостаток сахара, заменить что возможно было лишь сахарином, и о его вреде забыли на пара десятилетий.

Во второй половине 70-ых годов XX века в Соединенных Штатах у сахарина удалось найти канцерогенные особенности. Наряду с этим обеспокоенных политиков нимало не смутил факт, что рак у мышей удалось позвать при применении дозировки, эквивалентной пожизненному ежедневному потреблению среднестатистическим взрослым человеком свыше тысячи банок безалкогольного напитка с сахарином. Вмешалась общественность — политические группы и многочисленные потребители забрасывали FDA (Food and Drug Administration, Администрацию по продуктам и лекарствам питания) петициями , пока в первой половине 90-ых годов двадцатого века в свете новых научных данных все подозрения с сахарина не были сняты.

Сейчас сахарин (Е954) признан надёжной пищевой добавкой, разрешенной почти во всех государствах. Он не токсичен, не есть аллергеном либо канцерогеном. В организме не накапливается, не усваивается и всецело выводится.

Единственный его недочёт — железный привкус, ограничивающий возможности потребления, — помог преодолеть следующий храбрец данной истории.

И никаких калорий!

Хайман Кирш, в 1903 году эмигрировавший из Симферополя в Соединенных Штатах, кроме того не подозревал, что станет основоположником совсем новой отрасли пищевой индустрии. Вместе с сыном он основал компанию по производству сладких напитков и добился значительных успехов. Возглавив в 1924 медицинский центр, направляться действительно задумался о создании напитков для диабетиков.

Неприятность пребывала в том, что единственный дешёвый в то время некалорийный подсластитель сахарин оставлял неприятное послевкусие и не отлично доходил для напитков.

Во второй половине 30-ых годов XX века в Университете Иллинойса аспирант Майкл Сведа в отыскивании лекарства от лихорадки синтезировал вещество N-цикло-гексилсульфамат (цикламат) натрия. Он не планировал пробовать его на вкус, но случайно положил сигарету на рабочий стол, а позднее, закурив, почувствовал сладкий привкус. Патент на это вещество сначала приобрела компания DuPont, позднее права были реализованы Abbot Laboratories, где планировали использовать его для маскировки неприятного вкуса лекарств.

Но вкус цикламата так и остался бы малоизвестным широкой публике, если бы не Кирш.

В первой половине 50-ых годов двадцатого века он вывел на рынок инновационный напиток No-Cal на базе цикламата, предназначенный для диабетиков. Но оказалось, что отсутствие лишних калорий завлекает и здоровых людей. Продукт скоро завоевал популярность, но через пара лет был вытеснен с рынка продукцией напиточных гигантов Pepsico и Coca-Cola.

Характерно, что оба наибольших производителя еще до появления No-Cal разглядывали вопрос производства низкокалорийной газировки, но так и не решились на данный ход, сделав вывод о бесперспективности данного направления.

К середине 1960-х часть напитков с цикламатом, в 30 — 50 раз более сладким, чем сахар, составила 30 процентов рынка. Цикламат в том месте употреблялся уже не в чистом виде, а в смеси с сахарином в соотношении 10:1 (такая смесь значительно больше напоминает по вкусу сахар, чем любое из веществ по отдельности). Сама смесь взяла распространение в качестве бескалорийной и недорогой альтернативы сахару, спрос на что быстро снизился.

Закон жёсток, но это закон

Около цикламата разгорелись споры. В пищевом американском законодательстве имеется поправка, подразумевающая нулевую терпимость к любому канцерогену в продуктах питания, какой бы малой ни была возможность провоцирования рака. Данной поправкой довольно часто и сейчас пользуются разные группы для противодействия конкурентам . Подтверждение канцерогенности любого вещества наряду с этим не неприятность — это вопрос создания соответствующих условий.

В 1960-х группе исследователей якобы удалось вызвать у мышей рак методом скармливания им цикламата в течение долгого времени, и, в соответствии с законом, применение цикламата запретили. Был ли у мышек рак, либо нет, доподлинно неизвестно кроме того сейчас. С 1969 года было совершено более 400 изучений, ни в одном из которых повторить подобный итог не удалось. Производители много раз просили пересмотреть ответ, но в Соединенных Штатах цикламат до сих пор остается под запретом.

А вот в России и Европе он входит в перечень разрешенных пищевых добавок под маркировкой E952.

В отличие от сахарина, цикламат не есть всецело нейтральной молекулой. Частично (менее 0,2 процентов) он может преобразовываться в организме под действием кишечной микрофлоры в циклогексиламин, что довольно часто дает предлог для объявления его «вредным» — но, если не учитывать его маленькое количество, которое, в совокупности с высокой скоростью выведения, делает цикламат в полной мере надёжным.

30 лет ожидания

История повторяется: в 1965 году химик компании G. D. SearleCompany Джеймс Шлаттер в ходе поиска лекарств от язвы синтезировал новое вещество. Лизнув палец, дабы перелистнуть страницу лабораторного издания, он почувствовал сладкий вкус и заинтересовался. Так был открыт N-(L-?-аспартил)-L-фенилаланина 1-метиловый эфир, либо аспартам (E951).

Мысль применять его в качестве подсластителя появилась достаточно скоро — в Соединенных Штатах кипели страсти около вероятного запрета сахарина и цикламата, и аспартам, в 200 раз более сладкий, чем сахар, и воображающий по собственной структуре безвредный дипептид, имел возможность бы легко завоевать рынок.

Но путь к массовому потребителю был непростым. Компания G. D. Searle (позднее выкупленная Monsanto и названную NutraSweet) совершила все нужные изучения по безопасности и в 1975 году, в разгар борьбы за запрет сахарина, подала в FDA заявку на регистрацию в которой ей было отказано.

новые и Новые изучения подтверждали факт полной безопасности аспартама, но только в первой половине 80-ых годов XX века его разрешили в Соединенных Штатах применять для производства напитков, и лишь во второй половине 90-ых годов XX века сняли все ограничения (а также во всех государствах Европы). Путь на массовый рынок у сладкой молекулы занял 30 лет.

Таковой долгий срок отлично демонстрирует, какие конкретно повышенные требования к безопасности пищевых добавок предъявляются сейчас разрешительными органами, и степень политической борьбы около любой, кроме того самой надёжной молекулы. За прошедшие годы накоплено такое количество изучений по безопасности аспартама, каким не может похвалиться ни одно соединение в мире. Аспартам не токсичен и не есть канцерогеном либо аллергеном.

Что, но, вовсе не мешает некоторым СМИ иногда объявлять его «мировым злом».

ожирение и Подсластители

Согласно точки зрения некоторых «специалистов», потребление подсластителей может привести к ожирению. В качестве обоснования данной необычной теории в большинстве случаев приводятся недавние наблюдения, подтвердившие корреляцию между набираемым весом и склонностью к потреблению диетических напитков. Но бессчётные толкователи взятых данных забывают простое правило: корреляция — это не зависимость, а «по окончании» не свидетельствует «благодаря».

Тем более неясно, как замена сахара на снижение и подсластитель калорийности пищи смогут привести к комплекту веса.

Из этих наблюдений возможно сделать и второй, более очевидный вывод. Не диетические напитки приводят к ожирению, а люди, склонные к ожирению, изменяют собственную диету с целью понижения потребления калорий. Те же, у кого нет таких неприятностей, и не вспоминают ни о каких диетах.

Так провоцируют ли подсластители ожирение в действительности? Может, дело в том, что потребление диетической колы приводит к жуткому чувству голода и заставляет съедать недельную порцию еды за ужином? Опыты упрямо демонстрируют, что это нереально.

Опубликованы десятки научных работ, каковые убедительно говорят о том, что замена сахаросодержащих напитков на диетические не только не содействует комплекту веса, но и реально ведет к его понижению и облегчает контроль веса тела людям, у которых с этим неприятности.

Но, если вы внезапно перешли с соков на диетическую колу и сделали вывод, что сейчас сможете имеется все без исключение и наряду с этим худеть, как по взмаху чудесной палочки, то итог будет предсказуем. Вот лишь стоит ли в этом результате обвинять подсластители?

Создатель статьи — химик, флейворист, начотдела разработки пищевых ароматизаторов

Натуральный подсластитель

с покон веков стевия (Stevia) — растение семейства астровых — употреблялась в качестве народного подсластителя и медицинского средства.

Актуальная сладость

Вещество, важное за сладкий вкус стевии — стевиозид — не запрещалось в качестве пищевой добавки совсем сравнительно не так давно, по окончании прохождения нужных тестов на безопасность. Причем кроме того тысячелетняя история применения растения в медицине роли не игралась: стевиозид — растительный гликозид, представитель класса веществ, владеющих выраженным физиологическим действием, далеко не всегда безвредным.

К примеру, дигиталин (гликозид, присутствующий в наперстянке) применяют в медицине, не обращая внимания на его сильнейшие токсические особенности. Стевиозид, как и другие подсластители, кроме этого подозревался в канцерогенности (для подтверждения животным каждый день скармливали такие дозы вещества, каковые в простой судьбе сложно взять за десятилетия). В организме стевиозид частично метаболизируется, но продукты его распада не страшны и легко выводятся.

Данный подсластитель не вреднее и не нужнее вторых, но значительно проигрывает им по органолептическим свойствам и цене — оставляет продолжительное и неприятное послевкусие. Но популярность его растет, поскольку он имеет натуральное происхождение, а на данный момент это модно.

Сладкая троечка

Аспартам (Е951)
Сахарин (Е954)
Цикламат (Е952)

Синтетических низкокалорийных заменителей сахара не так много, как заменителей природного происхождения. Самые популярные из них — сахарин, цикламат и аспартам.

Аспартамовые мифы

В отличие от сахарина и цикламата, аспартам всецело метаболизируется в организме, распадаясь в ходе пищеварения на аспарагиновую кислоту, метанол и фенилаланин.

Аминокислоты

Аспарагиновая кислота — одна из нужных отечественному организму аминокислот. Ходят слухи, что она может приводить к ужасным последствиям. В это же время количество аспарагиновой кислоты, которое отечественный организм возьмёт из литра газировки на аспартаме, равноценно ее содержанию в 3 г яичного белка либо 8 г говядины либо свинины.

Фенилаланин есть незаменимой аминокислотой, отечественный организм неимеетвозможности ее синтезировать и потому обязан приобретать с пищей. Но, в газировке данной аминокислоты мало, в одной сосиске ее столько же, сколько в 2 л напитка. На бутылках напитков на аспартаме производитель обязан писать предостережение: «Содержит фенилаланин, противопоказан для больных фенилкетонурией».

Но избегать таковой газировки, опасаясь заболеть данной заболеванием, легко довольно глупо: фенилкетонурия — серьёзное наследственное заболевание, диагностируемое на втором — третьем месяце судьбы.

Метиловый спирт

Метанол, что образуется в ходе пищеварения из аспартама, есть ядом (летальная доза для человека — 30−50 мл). В случае если газировка сделана на чистом аспартаме, то из 1л в ходе пищеварения может появиться не более 60 мг метанола. Вам думается, это большое количество? В это же время в литре натурального свежего бананового, ананасового, апельсинового сока содержится 100 — 150 мг метанола. А в томатном — 240 мг, другими словами в шесть раза больше, чем во «вредной» газировке.

Метиловый спирт в малых дозах не есть для отечественного метаболизма чем-то необыкновенным. С выведением таких количеств метанола организм человека легко справляется.

Сахарозаменитель из сахара

Один из лучших на сегодня подсластителей был взят в следствии поисковой исследовательской работы, направленной на расширение сферы производных сахарозы — простого столового сахара. В действительности никто не планировал делать сладкое вещество из сладкого сахара — легко один ученый не расслышал другого, в то время, когда тот попросил его проверить (test) соединение, и вместо проверки попытался его на вкус (taste). Вкус был похожим на сахар, но значительно более интенсивным.

По окончании проверки на безопасность и, как водится, нескольких скандалов последовало разрешение на применение почти во всех государствах. Сукралозу приобретают методом селективного хлорирования сахарозы, замещая три гидроксильные группы атомами хлора. Такая необыкновенная модификация очень сильно изменяет свойства соединения, делая его в 600 раз слаще при сохранении вкуса сахара и отсутствии посторонних привкусов. Сукралоза

не разрушается при больших температурах, что разрешает ее применять кроме того в выпечке. Она не усваивается и всецело выводится из организма без всякого вреда.

Статья «Dolce vita, ноль калорий» размещена в издании «Популярная механика» (№115, май 2012).

Случайные записи:

Лучший натуральный заменитель сахара отзыв


Похожие статьи, которые вам понравятся:

Tags:  , , ,