Тест коптилен

11.10.2011 Гаджеты

Копчение как кулинарный процесс, наверное, появилось из жажды не столько сделать пищу вкуснее, сколько сохранить ее продолжительнее. Но позднее людям понравилась «еда с дымком», и сейчас мы коптим рыбу, мясо, сало в основном чтобы придать им пикантный вкус.

Оттенки вкуса дает тлеющая щепа различных пород дерева — бука, осины, дуба, ольхи, яблони и т. д. Сходу напомним, что при тестировании нас интересовал только процесс тёплого копчения, на протяжении которого продукт доводится до готовности в течение максимум нескольких часов, в противном случае и за пара десятков мин.. Холодное копчение, при котором продукт фактически не подвергается тепловой обработке, но только «окуривается» охлажденным дымом, может длиться пара дней, что для стремительного дачного отдыха жителей не подходит.

При тёплом копчении происходят два параллельных процесса. Во-первых, продукт нагревается, в следствии чего в мясе происходит денатурация белка и оно делается пригодным в пищу (то же происходит при варке, жарке, запекании и проч.). Во-вторых, дым от тлеющей (но не горящей!) древесной щепы обволакивает продукт, насыщая его ароматными, но не всегда нужными веществами.Тест коптилен

Из этого можно вывести пара требований к совершенной домашней коптильне. Первое — коптильня не должна дымить. Сходу скажем, что среди испытанных нами четырех моделей дым в себя не удерживает ни одна, а потому применять их возможно лишь на открытом воздухе, но никак не в жилом помещении. Не смотря на то, что имеется модели, каковые при внешнем нагревании дым из себя не производят.

Щепа тлеет при полном отсутствии доступа воздуха, а емкость, в которой коптится продукт, герметизирована посредством гидрозатвора.

Второе требование — щепа должна быть сухой. Технологии копчения, в которых рекомендуется применение замоченной щепы, хорошего результата не дают.

Третье — в верной коптильне щепа должна быть изолирована от продукта. Запрещено допускать, дабы сок и жир, стекающие с мяса в ходе теплообработки, попадали на щепу, в противном случае смогут оказаться совсем не те запахи, к каким мы стремимся.

Учитывая эти требования, и личные субъективные ощущения, мы протестировали четыре модели коптилен: электрическую, газовую, коптильню-жаровню на углях и коптильню с внешним нагреванием. С результатами отечественных опробований вы ознакомитесь на следующем развороте, а до тех пор пока стоит сообщить пара слов о химии и медицине.

Назвать продукты натурального копчения нужными, мягко говоря, не легко. При горении древесины образуется огромное количество веществ: фенолов, кислот, альдегидов всего в составе натурального дыма найдено пара сотен летучих веществ. Большая часть из них довольно безвредны, но кое-какие вовсе не безобидны. Смолы, образующиеся при горении и оседающие на кусочке шашлыка либо рыбы в ходе копчения, не несут организму ничего нужного.

Никому еще не получалось сжечь древесину так, дабы не оказался бензапирен — вещество с доказанными канцерогенными особенностями. Исходя из этого довольно часто использовать копчености не рекомендуется. В некоторых случаях, быть может, стоит вместо копчения применять так называемый жидкий дым.

Жидкий дым

Все видели в магазине, а многие применяют в домашнем хозяйстве продукт с заглавием «Жидкий дым». Имеется вывод, что в данной пахучей жидкости, которая придает продукту запах копчения, содержится что-то страшное для здоровья, добавленное в том направлении зловредными химиками. Но это не верно. Технологический процесс получения «жидкого дыма» содержится в пропускании и сжигании древесины самого простого дыма через воду.

Вода наряду с этим помогает не только растворителем, с ее помощью происходит очистка. Дело в том, что бензапирен и вредные смолы нерастворимы в воде, что разрешает полностью удалить их из «жидкого дыма». В ходе производства он проходит пара ступеней фильтрации и очистки, и на выходе получается прозрачный раствор, лишенный большинства вредных веществ.

На протяжении очистки от смол теряется и некое количество серьёзных вкусоароматических веществ — в частности, вследствие этого «жидкий дым» нелюбим многими гурманами. Но это только дело вкуса. В случае если же честно сравнивать вред «натурального» и «неестественного» копчения, то сравнение это отнюдь не в пользу натурального.

И само собой разумеется, ни за что не следует использовать «жидкий дым» в чистом виде — ничем хорошим это не закончится.

Благодарим компанию «Смокер» за помощь в подготовке статьи

Газовая коптильня Bradley Smoker BTPS

Изделия канадской компании Bradley отличает конструктивная проработанность вкупе с не через чур демократичными стоимостями. Стоит ли обзаводиться как раз таким оборудованием, любой примет решение для себя сам, мы только скажем о отечественных впечатлениях.

Модель Bradley Smoker BTPS в принципе возможно отнесена к портативным коптильням. Конструкция ее разборная, плюс питание от газа снабжает устройству автономность.

Коптильня складывается из двух главных элементов — газовой горелки и фактически камеры для изготовление — каркас последней монтируется из легких разборных подробностей.

Самое верное техническое ответ — это конструктивное разделение фактически газовой горелки (она поддерживает температуру в камеры) и топки для брикетов из щепы.

Так, генерации нагрева дыма и процессы пищи возможно регулировать раздельно. Причем температура топки поддерживается в таком диапазоне, что щепа как раз тлеет, а не горит кроме того при доступе воздуха.

Коптильня очевидно сделана с целью максимально уменьшить нам жизнь: брикеты подаются в топку машинально, газ зажигается посредством искрового розжига.

Но удобство содержит ограничение — без фирменных «брэдлиевских» брикетов не обойтись, а простая щепа россыпью тут не подойдет.

Характеристики

Размер (без дымогенератора): 350х300х660 мм Вес в упаковке: 11 кг

Решетки для продуктов: 340х280 мм, 4 шт.

Макс. температура копчения: до 120 °C

Особенности: механическое управление на дымогенераторе

Определенные неприятности приводит к отсутствию герметичности: для удержания в камере тепла и дыма употребляется кожух из фольгированного материала, и из-под этого кожуха (особенно при ветре) много дыма выдувается, а верный температурный режим поддерживать непросто.

палтус и Форель, подготавливавшиеся в течение двух часов, имели приятный копченый вкус, но показались чуть-чуть суховатыми. Точно возможно добиться и отличных показателей, в случае если поэкспериментировать с температурными режимами либо налить мало воды в поддон.

Коптильня-жаровня Top Style

У нас в редакции данный футуристический цилиндр назвали не в серьез потомком Дарта Вейдера и робота R2-D2. Быть может, как раз такое родство и помешало изделию Top Style стать коптильней в полном смысле этого слова.

Конкретно выяснить производителя коптильни Top Style нам не удалось. На инструкции написано Germany, на сайте продавца — «Бельгия», но в целом создается чувство, что перед нами итог труда старательных китайских рабочих.

Снаружи коптильня оставляет приятное чувство. Это сборная конструкция, складывающаяся из двух полых куполообразной крышки и цилиндрических элементов с отверстием для регулирования тяги (посредством железных шторок).

В — поддон для углей, еще один поддон для стекания жира и пара решеток для размещения продуктов. Но вот беда — особого отделения для тления щепы нет. Производитель предлагает бросать замоченную в течение 10 мин. щепу прямо на угли.

В следствии жар углей быстро снижается, но дыма мокрая щепа фактически не дает. В то время, когда же щепа высыхает, она просто сгорает на углях, и верного дыма от нее также нет.

В течение приблизительно часа нам удалось приготовить по тушке морского окуня и палтуса. Рыба съедобная, кроме того вкусная, но копчености фактически не ощущается. Если бы мы не бросали щепу, той же степени готовности возможно было добиться намного стремительнее.

Вывод? Изделие Top Style — красивая дачная печка-жаровня, которую возможно с успехом применять в качестве гриля, но для копчения лучше приобрести что-то второе.

Характеристики

Размер: 437 мм, высота 820 мм

Вес в упаковке: 7,5 кг

Решетки для продуктов: 400 мм, 2 шт.

Макс. температура копчения: не выяснена

Особенности: может употребляться в качестве жаровни и гриля

Портативная коптильня с внешним нагревом

Легко — это не означает не хорошо. Изделие Казанского электромеханического завода при очень примитивной и, увидим, не в полной мере успешной конструкции представляет собой в полной мере функциональную портативную коптильню.

Коптильня из Казани — это плоская железная коробка с крышкой. В находится поддон для стекания жира, что прикрыт сверху решеткой. Чуть выше устанавливается вторая решетка, на которую кладется продукт.

А где же будет тлеть щепа? Производитель уверен в том, что щепу необходимо подкладывать прямо под поддон, но в случае если это сделать, то вся конструкция станет выше и по окончании загрузки продукта коптильню будет сложно закрыть.

Остается недокументированный вариант — поменять местами поддон с закрывающей его решеткой и щепу насыпать в промежутки между ребрами решетки. Тогда все закрывается, но делается очевидным еще один недочёт конструкции: между стенками коробки и краями поддона остается через чур большой зазор, в следствии чего на щепу смогут попасть жир и соки с продукта, что нежелательно.

Третий конструктивный недочёт — весьма «хилые» замки, закрывающие крышку. При попытке поднять коптильню за ручку, расположенную на крышке, крышка может остаться в руке.

Для начала копчения загруженное продуктом и щепой изделие направляться на источник тепла. Это смогут быть как тлеющие в костре либо мангале угли, так и простая плита. Но коптить в закрытом помещении не окажется — все мгновенно затянет дымом.

В коптильне мы готовили палтуса, на что ушло приблизительно 20 мин.. Рыба оказалась в полной мере готовой и вкусной, разве что сам копченый привкус показался резковатым.

Быть может, отличных показателей возможно добиться, в случае если поэкспериментировать с временем копчения и количеством щепы.

Характеристики

Размер: 416х260х120 мм Вес в упаковке: 2,9 кг

Решетка для продуктов:

375х230 мм, 1 шт.

Макс. температура копчения: не выяснена

Особенности: может употребляться в качестве пароварки

Электрическая коптильня Digital Smoker BTD 576CE

Электрическая коптильня Bradley владеет фактически всеми преимуществами собственного газового «собрата» и во многом его превосходит. А уступает только в одном: четырехполочную модель Digital Smoker BTD 576CE никак не отнесешь к портативным устройствам.

Во-первых, сама коптильня являет собой полноценный железный духовой шкаф плюс (также не карманного формата) блок управления с дисплеями и направляющей для загрузки брикетов (да-да, как и в газовой модели, щепа от сторонних производителей не подойдет).

Во-вторых, питание коптильни электрическое, и дабы она трудилась, нужна розетка, которой на берегу негромкой речки может и не появляться. Перед нами стационарный дачный аппарат, место которого на летней кухне (но не в помещении — дымит!).

Температура в шкафу и интенсивность тления брикетов регулируется раздельно, что практически позволяет подвергать продукты не только тёплому, но и холодному (практически) копчению.

Модель гордо носит название Digital («цифровая»), так как режимы задаются и контролируются посредством электроники. Блок управления соединен с коптильным шкафом кабелем передачи данных, и в случае если данный кабель, например, засунут неплотно, устройство выдает неточность E1 и категорически отказывается трудиться.

В «цифровой» коптильне мы готовили палтуса и свежевыловленную форель. Все заняло около получаса, наряду с этим итог был наилучшим. Рыба имела богатый копченый вкус, оставаясь наряду с этим сочной.

Стоит ли напоследок подметить, что «цифровая» коптильня Bradley по цене заметно превышает все три остальные модели из отечественного теста, совместно забранные?

Характеристики

Размер (без дымогенератора): 430х360х800 мм Вес в упаковке: 26 кг

Решетки для продуктов: 360х280 мм, 4 шт.

Макс. температура копчения: до 160 °C

Особенности: цифровое управление на дымогенераторе

Статья «Вкусный дым» размещена в издании «Популярная механика» (№117, июль 2012).

Случайные записи:

Тест домашней коптильни


Похожие статьи, которые вам понравятся: