Интересные темы:

Гаджеты

Немного интересного:

Чем опасны трансжиры?

20.05.2010 Наука и жизнь

Жирные родственники Пространственная структура насыщенной, ненасыщенной цис- и трансжирных кислот. Молекулы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот по форме значительно ближе к прямым насыщенным кислотам, чем к цисизомерам. Этим обусловлено и сходство физических особенностей, в частности — температуры плавления.

Важность формы Молекулы насыщенных кислот прямые, они способны образовывать компактную кристаллическую структуру, что обусловливает большую температуру плавления (при обычных условиях такие жиры жёсткие). Нерегулярная «ломаная» форма ненасыщенных цисизомеров жирных кислот есть обстоятельством того, что большая часть растительных масел в этих условиях жидкие.

На перепутье Процесс гидрогенизации пребывает в насыщении двойной связи водородом, это превращает ненасыщенные жиры из жидких в жёсткие. Но существует побочный эффект: появление трансизомеров.

Жир — это нужный, богатый энергией и весьма вкусный компонент питания. Сейчас, действительно, его содержание в пище через чур часто бывает излишним. И не только числом дело. Качественный состав также имеет значение.Чем опасны трансжиры?

В начале прошлого века в пищевую индустрию пришла соя. Недорогой источник качественного белка завоевывал фермерские поля, содержимое и рынок кошельков клиентов. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, выяснилось невостребованным.

Обстоятельство несложна: оно было жидким. А люди и промышленность нуждались в технологичных, непортящихся и привычных жёстких жирах. свиного жира и Сливочного масла не хватало на всех.

Из жидкого — жёсткое

Чем отличаются жидкие масла от жёстких? Весьма немногим. Жир — это сложный эфир жирных кислот и глицерина. Как раз жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. В случае если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, талантливые «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то таковой жир будет жёстким. Обычные примеры — молочный жир либо какао-масло.

В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не разрешает жиру затвердеть.

Ах, если бы лишь обучиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное жёсткое! Если бы это было вероятно Само собой разумеется, это вероятно. Метод для того чтобы превращения сейчас способен угадать любой ученик 11 класса.

Ну, может не любой, но многие. Достаточно взглянуть на формулу: всего-то необходимо добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Данный процесс, именуемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году германский химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность получил первый в мире завод по выпуску того, что мы сейчас назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первоначальный же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство жёстких жиров росло весьма скоро.

Это была находка, талантливая существенно улучшить уровень качества судьбы людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла либо топленого сала, имел серьёзные функциональные преимущества для применения в индустрии: он был недорог и дешёв. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие жёсткие жиры.

Но вместе с распространением гидрогенизированного жира стали появляться и информацию о его опасности для здоровья. Ужасное слово «трансжиры» начинало жить собственной, отдельной от технологии и химии, судьбой.

Появление транса

Приставка «транс» в заглавии не свидетельствует ничего нехорошего, внеземного либо неестественного. Это общепринятый химический термин, говорящий о положении атомов около ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» свидетельствует «по различные стороны от двойной связи». Очевидно, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть неимеетвозможности.

И не имеет значение, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью всех производителей и Норманна, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было как раз насыщение, гидрогенизация. Но процесс ни при каких обстоятельствах не вели до конца.

100 процентов-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для того чтобы, чем для еды. Необходимо было насытить только часть двойных связей, дабы продукт владел нужной структурой и пластичностью.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в ходе гидрогенизации часть молекул преобразовываются в собственные структурные аналоги, другими словами претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически нереально. Их образование диктуется механизмом протекания реакции.

Принципиально важно, что на протяжении изомеризации «транс-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — легко по обстоятельству их большей термодинамической стабильности.

Добавим ко мне еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает уровень качества продукта с позиций желаемых особенностей, но, напротив, оказывает помощь отверждению жидкого масла. Трансжиры по собственной пространственной структуре неподалеку ушли от насыщенных и на большом растоянии — от «цис». Их молекулы «прямые» и владеют нужным эргономичным свойством компактно «укладываться», что ведет к большой температуре плавления. По данной причине трансжиры кроме того приобретали целенаправленно.

По большому счету, до 1990-х годов большая часть жёстких промышленных жиров возможно было назвать ненасыщенными, поскольку они имели возможность на 50 процентов и более складываться из ненасыщенных трансжиров. Сейчас обстановка заметно изменилась.

Совсем натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической индустрии и возмутительным примером беззаботности правительства. Эти вещества были привычны людям задолго до Норманна а также таблицы Менделеева. Много этих «неправильных» веществ содержится в мясе растительноядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их в полной мере натурально и не имеет отношения к пищевой либо химической индустрии, а скорее — к биологии.

Бактерии в пищеварительной совокупности животных реализовывают превращение жиров, подобное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Разве что катализатор у них не неестественный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует кроме того особое наименование для для того чтобы превращения — биогидрогенизация. Продукты для того чтобы превращения, те самые трансжиры, в будущем вольно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на отечественном столе, продолжают путешествие уже по отечественным тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем либо козьем, в зависимости от образа и питания судьбы животного содержится до 9 процентов трансжиров. Это не верно уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8 процентов в заменителях сливочного масла (спредах) в Российской Федерации и полного запрета во многих вторых государствах. Но, спреды сейчас в большинстве случаев делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет по большому счету, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В мясе и молоке животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Не обращая внимания на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко либо мясо нужнее. По крайней мере, с позиций жирнокислотного состава.

Имеется трансжиры и в людской материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в отечественной пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при больших температурах — запекание, жарка, в особенности во фритюре — ведет к изомеризации жира с образованием трансизомеров. По большому счету, первыми неестественными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а отечественный далекий предок.

Тот, что открыл необычные особенности огня.

Будьте здоровы

Риск от потребления трансжиров существует. В первую очередь, повышенный риск сердечно-сосудистых болезней и связанных с ними печальных финалов. Он, возможно, и не столь велик, как, скажем, от курения, либо избыточного потребления алкоголя, либо лежачего образа судьбы. Но он значительный, учитывая то, что сердечно-сосудистые болезни являются главной причиной естественной убыли населения.

Самое основное, что эта опасность предотвратима — как на уровне национального регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Множество изучений наглядно демонстрируют неприятные особенности «неправильного» жира. Так, 2 процентов-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую сокровище) ведет к возрастанию риска ишемической заболевании сердца на четверть. Потребление до 40 процентов трансжиров может существенно повысить шансы развития сахарного диабета (при других равных).

Большая концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто необычные корреляции, с позиций современной медицины это в полной мере конкретная причинно-следственная сообщение. А вот и хорошая новость.

Популярная догадка о том, что трансжиры являются канцерогенами и смогут приводить к раку груди, либо кишечника, либо простаты, либо каждый рак, научную диагностику не проходит.

Многие механизмы негативного действия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что главное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было продемонстрировано экспериментально, что потребление трансжиров ведет к увеличению содержания в крови «хорошего» холестерина и в один момент увеличению «нехорошего».

Эти работы вкупе с популяционными изучениями и легли в базу имеющихся сейчас ограничений.

Смотрите в корень

В большинстве государств в далеком прошлом действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, производимых пищевой индустрией. Они уже дали хорошие результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сейчас в рационе среднего обитателя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1 процентов в пересчете на энергетическую сокровище.

Наряду с этим большую часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Пара десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сейчас потребление их мало, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от вторых компонентов простой еды, а также насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров.

Если вы заботитесь о собственном здоровье, то как раз об этом нужно думать прежде всего, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Природные и синтетические

Промышленные и натуральные трансжиры содержат одинаковые молекулы, лишь в различных пропорциях. Но мы не будем на данный момент перечислять составы и фиксировать отличия. Эта отличие не есть значительной.

Пускай никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых западных стандартов, принятых Интернациональной рабочей группой ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, и родные ГОСТы и СанПиНы не рекомендует информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и по большому счету не ограничивают их содержание в масле, мясе и молоке.

Маргарин, на упаковке которого смогут быть указаны пара процентов трансжиров, как правило содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, само собой разумеется, ничего аналогичного не указано.

Трансжир — это неизменно трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но отчего же никто не бьёт в набат по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в нежелании «и» ауре натуральности пугать потребителей.

Иначе, имеется сложности в доказательной базе.

Влияние натуральных источников трансжиров весьма тяжело изучить. В отличие от неестественных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был очевидно заметен, «натуральные» изомеры люди едят неизменно, довольно равномерно и в меньших количествах. Также, их эффект тяжело отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях найти значимую ассоциацию непросто.

Еще тяжелее распознать причинно-следственные связи.

Однако последние научные эти конкретно показывают на то, что «натуральные» никак не лучше «синтетических». Некая качественная отличие в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.

Статья «Жирный вопрос» размещена в издании «Популярная механика» (№133, ноябрь 2013).

Случайные записи:

Чем опасен маргарин и транс-жиры для нашего здоровья?


Похожие статьи, которые вам понравятся:

Tags:  , , ,